Cibi a base di soia sono molto diffusi ultimamente, soprattutto per sostituire il latte o cereali con il glutine a coloro che ne sono intolleranti. Ma quanto è salutare seguire un regime alimentare a base di soia? Cerchiamo di fare chiarezza…
Cos’è la soia
La soia è un legume, il cui nome scientifico è Glycine max, che viene altamente sfruttato come alimento per l’uomo e anche per gli animali da allevamento. Può essere considerata al momento una delle piante erbacee più coltivate a livello mondiale. Secondo la FAO, ad oggi la produzione di soia nel mondo, si attesta a più di 220 milioni di tonnellate.
E’ una pianta cespugliosa, a fusto eretto, i cui frutti sono dei baccelli violetti che contengono, ciascuno 5-6 semi giallastri. La parte impiegata in ambito alimentare è proprio quella dei semi che presentano una buona componente proteica e anche lipidica.
La pianta è originaria dell’estremo oriente e la sua coltivazione risale a tempi molto antichi in Cina (circa 5000 anni fa), mentre la sua diffusione in Occidente risale all ‘800 – ‘900.
La sua ampia diffusione, come “cibo miracoloso per la salute”, la si deve soprattutto ad un massiccio investimento da parte delle industrie produttrici, che ne hanno creato un immenso business attorno.
Il China Study a favore del consumo di soia
E’ stato svolto uno studio nella Cina rurale i cui risultati sostenevano che nell’uomo e nelle cavie il consumo di proteine di origine animale partecipasse all’aumento dei livelli di colesterolo nel sangue, agevolando lo sviluppo di patologie cardiovascolari e di tumori. Nello specifico le conclusioni raggiunte erano: più bassa è la percentuale di alimenti di origine animale nella dieta, maggiori sono i benefici per la salute, anche se ciò comportasse una riduzione di questa componente alimentare fino a raggiungere una quota compresa tra lo 0 ed il 10%.
Tale affermazione, molto forte, non ha trovato riscontri univoci all’interno della comunità scientifica. Come mai? Le principali motivazioni sono 2:
1) Il “China Study” è uno studio basato essenzialmente su delle osservazioni, dalle quali ne sono state tratte delle deduzioni. Questo non è sufficiente a verificarne la veridicità. Una volta formulata l’ipotesi va verificata e dimostrata per poter essere data per vera.
2) Inoltre i dati riportati non dimostravano una correlazione statisticamente significativa tra il consumo di proteine animali e l’incidenza di malattie come i tumori.
I tipi
Va fatta in partenza una grossa distinzione, tra SOIA FERMENTATA E NON FERMENTATA, poiché la prima ha delle proprietà benefiche ed è quella che viene ampiamente consumata dal popolo asiatico fin dall’antichità (motivo che solitamente viene sfruttato come fattore positivo, vista la longevità di questo popolo e la minor incidenza di malattie cardiovascolari); la seconda invece ha meno potere nutrizionale.
FERMENTATA
Scopriamo assieme quali sono i cibi a base di soia veramente fermentata che possiamo utilizzare:
Tempeh: Cibo che deriva dalla fermentazione dei semi di soia
Miso: è un condimento usato per insaporire le zuppe e le salse soprattutto 
Natto: alimento derivato anch’esso dalla fermentazione dei fagioli di soia
Salsa di soia originale: tradizionalmente fatta dalla fermentazione della soia con sale ed enzimi, bisogna fare attenzione che spesso quelle commercializzate sono realizzate artificialmente con l’aggiunta di additivi ed edulcoranti
I suoi benefici:
1) Alimenti di soia che vengono sottoposti ad una lunga fermentazione, riducono al loro interno la componente di elementi detti antinutrienti che non fanno bene al nostro corpo.
2) La soia organica non geneticamente modificata è una ricchissima fonte di vitamina K2.
3) Presenta delle importanti proprietà digestive.
NON FERMENTATA
La maggior parte della soia e dei suoi derivati che si trovano in commercio nei paesi Occidentali, come il latte, lo yogurt, il formaggio di soia o il tofu, purtroppo non viene fermentata a dovere o è per lo più geneticamente modificata e lavorata chimicamente, questo la rende un cibo non salutare e nutriente come si pensa.
I contro:
1) La soia contiene diversi antinutrienti, tra i quali le saponine, i fitati, alcune tossine, tutti fattori che interferiscono con la digestione delle proteine.
2) I fitati, precedentemente nominati, si legano inoltre ai metalli non permettendo l’assorbimento dei sali minerali (come calcio, magnesio, ferro e zinco) da parte del corpo. Tutti questi sono cofattori fondamentali nelle nostre vie metaboliche.
3) La soia presenta dei fitoestrogeni, ossia dei composti vegetali che mimano il comportamento degli estrogeni umani, impedendo agli ormoni sessuali femminili principali di svolgere il loro ruolo.
4) Contiene una sostanza, detta emoagglutinina, che provoca la formazione di agglomerati di 
globuli rossi, che diventano meno funzionali nell’assorbire e trasportare ossigeno ai tessuti.
5) Un’ulteriore tipo di sostanze presenti all’interno della soia, gli isoflavoni, possono interferire con le funzionalità della tiroide.
6) Infine il 91% della soia risulta essere purtroppo geneticamente modificata, quindi rischiosa per l’uomo per molti aspetti.
La soia è presente in molti alimenti
Il consumo di soia negli ultimi anni è aumentato enormemente perché essendo priva di glutine è facilmente sfruttabile nei casi di celiachia o di intolleranza al glutine, inoltre viene usata come sostituto del latte per le diffuse ipersensibilità al lattosio. Va considerato oltretutto che non ha costi elevati, quindi è facilmente accessibile a tutti.
Ciò di cui spesso non si tiene conto è che essa, avendo un basso costo ed essendo prodotta in enormi quantità è altamente utilizzata in ambito di mangimi animali perché molto conveniente. Quindi questo significa che alcune sue caratteristiche possono andare ad influire negativamente anche sulla qualità di alcuni tipi di carne.
In generale è meglio quindi evitare quei prodotti di soia, soprattutto quelli industrialmente elaborati, che vengono quindi manipolati chimicamente e che non solo perdono le proprietà nutrizionali ma possono addirittura diventare nocivi per il nostro corpo. Meglio preferire cibi di soia più fermentati, migliori da un punto di vista nutrizionale.
Cura ut valeas!
Dott.ssa Carolina Capriolo
Biologa Nutrizionista
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Fonti:
http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2010/09/08/china-study.aspx
http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2011/01/08/chris-masterjohn-criticism-of-the-china-study.aspx
http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2008/10/07/the-evidence-against-soy.aspx
http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2008/07/17/the-whole-soy-story-the-dark-side-of-america-s-favorite-health-food.aspx
