Gli acidi grassi sono i componenti fondamentali dei lipidi. I più diffusi in natura sono costituiti da un gruppo carbossilico (-COOH), preceduto da una catena di atomi di carbonio C lineare, legata ad atomi di idrogeno H.
Gli acidi grassi si differenziano secondo due criteri: in base al numero di atomi di carbonio e a seconda del tipo di legame.
In base al numero di atomi di carbonio gli acidi grassi si distinguono in:
a) acidi grassi a corta catena fino a 4 atomi di carbonio di cui il principale è l’acido butirrico (4:0), il cui ruolo trofico e protettivo a livello della mucosa del colon è di rilevante importanza;
b) acidi grassi a catena media fino a 12 atomi di carbonio con funzione metabolica ed energetica;
c) acidi grassi a lunga catena (LCFA) fino a 18 atomi di carbonio con un ruolo energetico, metabolico e strutturale, a loro volta classificabili in:
– LCFA saturi (acido miristico 14:0, acido palmitico 16:0, acido stearico 18:0) di cui fanno parte sia i trigliceridi di deposito sia i componenti strutturali di membrana;
– LCFA monoinsaturi (acido oleico 18:1 omega-9) con funzione ipocolesterolemizzante;
– LCFA polinsaturi che sono essenziali (acido linoleico 18:2 omega-6 e acido linolenico 18:3 omega-3).
d) acidi grassi a catena molto lunga da 20 atomi di carbonio in poi (omega-3, omega-6, omega-9) e loro derivati prostaglandine, trombossani e leucotrieni.
In funzione del tipo di legame gli acidi grassi sono distinti in saturi quando presentano tutti legami semplici (-C-C-) senza doppi legami e insaturi, distinti in monoinsaturi quando hanno un doppio legame (-C=C-) e polinsaturi quando hanno più doppi legami.
ACIDI GRASSI TRANS
Gli acidi grassi trans si formano tramite un processo di idrogenazione che consiste nell’aggiunta di atomi di idrogeno sui doppi legami di carbonio.
Gli acidi grassi trans sono frequentemente presenti nei prodotti alimentari industriali quali margarine, alimenti fritti, dolciumi, alimenti preconfezionati, ecc. L’industria alimentare si serve di questo processo con lo scopo di rendere solidi gli oli vegetali, che altrimenti a temperatura ambiente sarebbero liquidi.
Durante il processo di idrogenazione si formano isomeri trans degli acidi grassi insaturi (il doppio legame tra i due atomi di carbonio diventa in forma -trans invece che -cis). Alcuni di questi isomeri sono responsabili dell’aumento del rischio di malattie cardiovascolari, dell’aumento delle lipoproteine a bassa densità (LDL) e di una maggiore incidenza di alcune forme di cancro.
Alcune forme trans degli acidi grassi insaturi, come gli acidi linoleici coniugati, sono invece presenti naturalmente in alcuni alimenti naturali per un processo di bioidrogenazione che avviene nello stomaco dei ruminanti da parte dei batteri intestinali. Recenti studi suggeriscono un loro ruolo protettivo rispetto alle malattie cardiache e al cancro. Sebbene le ricerche appaiano promettenti, non si può trarre alcuna conclusione certa riguardo il contenuto ottimale, per questo non esistono indicazioni circa la loro assunzione. Si trovano negli alimenti grassi derivati da animali ruminanti, come il latte intero, i prodotti lattiero caseari e le carni grasse.
ACIDI GRASSI ESSENZIALI o EFA (essential fatty acid)
L’organismo umano può sintetizzare tutti gli acidi grassi polinsaturi tranne i 2 precursori: l’acido a-linolenico o ALA (C18:3, w3) della famiglia degli omega-3 e l’acido linoleico (C18:2 w6), della famiglia degli omega-6.
Da questi grassi, comunemente indicati come acidi grassi essenziali o EFA (essential fatty acid), l’uomo è in grado di sintetizzare tutti gli altri polinsaturi, tramite enzimi che consentono di allungare la catena carboniosa (elongasi) e di aumentare il numero di doppi legami (desaturasi), ottenendo diverse serie di composti, a seconda della localizzazione del doppio legame.
GLI EFFETTI DEGLI ACIDI GRASSI POLIINSATURI
Le azioni degli acidi grassi polinsaturi si rivolgono a diverse funzioni. A differenza degli omega-6, contenuti negli oli vegetali che la popolazione mediterranea assume in quantità abbondanti per abitudini consolidate, gli acidi grassi omega-3 sono scarsamente rappresentati nella nostra dieta quotidiana.
L’acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA) si trovano soprattutto nel pesce di acqua fredda (tonno, salmone e pesce azzurro), nei crostacei e in alcuni oli vegetali (olio di semi di lino, olio di nocciole, olio di colza) che tuttavia sono più ricchi in ALA.
L’assunzione di EFA è fondamentale per lo stato di salute, dal momento che essi sono importanti costituenti delle membrane cellulari di organi e tessuti e sono in grado di modulare positivamente diversi processi biologici, garantendo protezione da eventi fisiologici e patologici.
La carenza di EFA può comportare conseguenze di vario tipo:
ritardo di crescita, problemi riproduttivi, lesioni cutanee, disturbi renali e epatici, alterata sintesi di lipoproteine, problemi neurologici e visivi, malattie croniche intestinali, alterato metabolismo degli acidi grassi e problemi comportamentali, quali difetti dell’attenzione ed iperattività.
Il ruolo nella dieta degli omega 3 EPA e DHA nella prevenzione è ben consolidato, con effetti reciprocamente sinergici e complementari. Il DHA svolge una funzione strutturale, in quanto presente nei fosfolipidi dei sinaptosomi cerebrali, nella retina e nei fosfolipidi dei canali intramembrana del sodio e influenza positivamente l’acuità visiva e le funzioni cognitive. L’EPA è il principale precursore delle prostaglandine della serie 3, le quali posseggono un’importante attività antiaggregante piastrinica.
Non solo l’eccessivo introito calorico, ma anche lo scarso apporto di EPA-DHA ha conseguenze rilevanti, tanto da essere indicato come seconda causa più frequente di decesso negli USA correlato ad errate abitudini dietetiche.
Gli omega-3 hanno un ruolo fondamentale per la salute dell’organismo, svolgono importanti funzioni per la crescita, la produzione di energia, l’integrità delle membrane cellulari, in quanto costituenti dei fosfolipidi e di quelle dei mitocondri, intervengono come mediatori chimici a livello cellulare e nella sintesi dell’emoglobina, partecipano alle funzioni sessuali e riproduttive, agiscono in alcune patologie della pelle e retiniche, contribuiscono ad una miglior tolleranza dei carboidrati nei diabetici, aiutano per la riduzione di colesterolo totale e LDL e coadiuvano altre molteplici funzioni ancora.
BIBLIOGRAFIA
“II ruolo degli omega-3 nel paziente pluripatologico complesso “Mauro Campanini, Roberto. QUADERNI – Italian Journal of Medicine 2015; volume 3:241-24
